Millefeuille chocolaté de mousse à la violette
02/06/2004

Montez la crème fleurette en chantilly. Travaillez le confit de fleurs de violette au fouet afin de le lisser puis incorporez-le délicatement à la crème.
Réservez au frais pendant 2 heures.
Cassez les feuilles de chocolat puis montez le millefeuille en intercalant les feuilles de chocolat avec la mousse de violette. Décorez avec les feuilles cristallisées et les fleurs fraîches.
Préparez le sirop : portez à ébullition 1 l d’eau avec 350 gr de sucre jusqu’à obtention d’un sirop.
Sorbet à la violette : mélangez le sirop, le confit de violette, le blanc d’œuf, le concentré de violette et le jus du citron et fouettez énergiquement. Versez dans une sorbetière ou à défaut dans un bac allant au congélateur. Remuez tous les 1/4 d’heure avec une fourchette jusqu’à la prise du sorbet.
Servez avec le millefeuille à la violette.


Ingrédients pour 4 personnes

2 fines feuilles de chocolat 40 x 40,
1 l de crème fleurette,
100 gr de confit de fleurs de violette,
12 fleurs de violette cristallisées,
12 fleurs de violette fraîches (facultatif).

Sorbet à la violette

1 litre de sirop à 30° (350 gr de sucre pour 1 l d’eau portée à ébullition),
120 gr de confit de fleurs de violette,
1 blanc d’œuf,
10 gouttes de concentré de violette,
1 citron.