Foie gras poêlé et langoustines au caramel de mandarine
02/06/2004

Décortiquez les langoustines, salez et poivrez.
Epluchez les mandarines et partagez-les en quartier. Coupez les endives en deux et poêlez-les doucement au beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
Poêlez vivement les foies gras de canard de chaque côté. À mi-cuisson, ajoutez les langoustines puis les mandarines. Réservez.
Déglacez la poêle de cuisson avec la confiture de mandarine. Ajoutez le jus de mandarine et le jus de veau puis faites réduire. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez l’assiette harmonieusement et ajoutez de la fleur de sel sur le foie gras.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de foie gras cru de canard de 80 gr chacune,
8 langoustines,
2 endives,
3 mandarines,
80 cl de jus de veau,
40 cl de jus de mandarine,
40 gr de confiture de mandarine.