Millefeuille à la cardamome, fruits rouges, éclats de fleurs cristallisées
02/06/2004

Portez le lait à ébullition avec la cardamome et la gousse de vanille. Laissez infuser. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème. Versez le lait et portez à ébullition pendant 5 minutes tout en remuant. Incorporez le beurre et laissez refroidir.
Déroulez une pâte feuilletée et garnissez un cercle de 8 cm de diamètre par 10 cm de hauteur. Faites cuire au four pendant 20 minutes puis remplissez en intercalant la crème pâtissière à la cardamome et les fruits rouges.
Renouvelez l’opération 3 fois jusqu’à la hauteur du cercle, mettez au frais puis décerclez.
Entourez la pâte feuilletée d’une fine couche de chocolat blanc et noir. Recouvrez de zestes d’orange, de pistaches hachées, de violettes et de pétales de rose cristallisés préalablement concassés et de craquelins aux amandes.
Recouvrez le dessus du millefeuille d’une rosace de chantilly puis décorez avec 2 bâtons de citronnelle, d’un pétale de rose cristallisé, de quelques fruits rouges et de feuilles de menthe.
Dessinez sur l’assiette autour du gâteau 2 feuilles en confit de rose et de violette.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées,
40 gr de roses et violettes cristallisées,
200 gr de fruits rouges.

Crème pâtissière à la cardamome

40 cl de lait,
15 gr de poudre de cardamome (facultatif),
1 gousse de vanille de Tahiti,
5 jaunes d’œufs,
80 g de sucre semoule,
50 gr de poudre à crème,
200 gr de beurre.

Décoration

Confits de fleurs de violette et de pétales de rose,
zestes d’oranges,
pistaches hachées,
craquelins aux amandes,
bâtons de citronnelle,
quelques feuilles de menthe.