Foie gras poêlé, pastilla de dattes et confiture de figue
02/06/2004

Réalisation des pastilla de dattes : ramollissez la pâte de datte dans un cul-de-poule au chaud. Faites fondre le beurre pour le clarifier. Etalez une feuille de pâte à filo et badigeonnez les 2 faces de beurre clarifié.
Travaillez la pâte de datte en la mélangeant avec les pistaches et les raisins puis réalisez un cylindre d’un demi centimètre de diamètre de la longueur de votre feuille filo. Roulez votre cylindre dans la feuille filo telle une cigarette en prenant soin de bien la tasser afin que l’air s’en échappe complètement. Réservez au réfrigérateur.
Réalisation des tranches de citron : faites un sirop à 30 degrés (mélangez 150 gr d’eau avec 150 gr de sucre). Coupez très finement 8 rondelles de citron et immergez-les dans le sirop chaud. Retirez puis égouttez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-les à sécher au four à 100 degrés.
Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
Incisez les figues en croix côté queue, déposez une noisette de beurre et faites-les cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes.
À l’aide d’une lame chaude, coupez le foie gras en tranches d’un centimètre d’épaisseur et faites-les cuire quelques instants dans une poêle très chaude. Coupez les cylindres de pastilla en 4 et faites-les dorez dans une autre poêle.
Dressez l’assiette : à l’aide d’une cuillère, tirez de grands traits de sirop de vinaigre balsamique, posez les pastilla dorées, le foie gras, puis la figue rôtie. Disposez la confiture de figue tout autour et décorez avec les rondelles de citron.

Ingrédients pour 4 personnes

1 lobe de foie gras de 350 gr,
120 gr de confiture de figue,
250 gr de beurre,
150 gr de sucre,
1 bouteille de vinaigre balsamique,
2 citrons,
4 figues,
1 paquet de pâte à filo ou feuilles de brick,
50 gr de pâte de datte,
15 gr de pistaches mondées entières,
15 gr de raisins secs,
sel et poivre.